南都周刊编辑:瞿立 黄晶晶 文|周吟 耳朵 图|吉林 胡可
与其说是火锅热乎乎的美食满足了胃口，倒不如说是亲密无间的相处模式温暖了胸口。火字在这个时候，既充当了动词，也是个形容词。不过唯有一个与“火”相关的词是住在南方的脾胃唯恐避之不及的——“上火”。好在火锅界早就不是麻辣川锅一统天下的时代，顺德人炮制的粥底火锅、云南人贡献的蘑菇火锅，以及远渡重洋的日本汤锅、韩国泡菜锅，甚至于发挥了分子美食创意的果蔬维生素锅，想必都更适合南方冬天有点暧昧的温度。
泰满冠：泰式素食锅
 坐在流花湖边，冬天的暖阳照下来, 吃到差不多的时候，再喝上一碗浓汤，立刻感觉特别滋润，干燥的冬天里就像一道清泉从心头流过。
 他们将鱼头颈部的肉和带血的腮部完全去除干净，这样保证了鱼头不会因为多余部分的残留而导致的异味，也保证了汤底的味道始终纯正。
广州天河城七楼的泰满冠，是典型的泰国风味餐厅，环境相当舒服静谧，而且充满了浓郁的佛教色彩，有着泰国所特有的金碧辉煌。那一面面透明玻璃中间夹杂的干花便是一幅幅绝妙美丽的图画，据说这儿的设计师是一牛人，以前向武，现皈依佛门，对泰国的佛文化如同自己的手掌心一般熟络。
所以他们这里的火锅也跟别人不一样，通常我们想到火锅，基本上不是川渝的就是粤式的，泰国菜做火锅的就比较少。偏偏这里光火锅汤底就有八种，如乡村牛腩汤底、冬阴功汤底和沙爹汤底等等。不过我觉得这里最特别的还是素食火锅，正所谓“酒肉穿肠过，佛祖心中留”，这里的素食火锅并非是全素，至少汤底还是原套班子，不过用来涮吃的食材方面下了工夫，用魔芋、大豆纤维和冬菇腿做出了各色形神兼备的貌似荤食的菜式，用以作为火锅的主要涮材。什么东坡肉、素牛腩、黑刺参、深海鲍鱼之类，不但看着几能乱真，吃起来也跟真的一样。就连我这种以“肉食动物”自居的人，面对那逼真的素牛腩，一口咬下去，也觉得甚爽，既有牛腩的感觉，又没有真牛腩可能会带有的肥腻，配上酸辣的汤底，完全是一种全新的享受。 这里的素食火锅并非是全素，至少汤底还是原套班子，不过用来涮吃的食材方面下了工夫，用魔芋、大豆纤维和冬菇腿做出了各色形神兼备的貌似荤食的菜式，用来作为火锅的主要涮材。
观鹭台：药膳鱼头锅
 这里光火锅汤底就有八种，如乡村牛腩汤底、冬阴功汤底和沙爹汤底等等。
流花公园北门的观鹭台是广州第一家开始做药膳鱼头火锅的地方，到现在已经有十年光景了，最出名的是他们家的秘制药材汤底，据说下了白芷、川弓、天麻等十几味名贵药材，以鲮鱼骨加鱼肉熬制至少6小时以上而成，本身就是非常好的温补食材。
天气开始转凉了，吃这种药膳火锅，既有滋补的疗效，又不燥不热，男女老少都很合适。口味上也更加适合广东人，鱼头的处理据说也是独一家的，他们将鱼头颈部的肉和带血的腮部完全去除干净，这样保证了鱼头不会因为多余部分的残留而导致的异味，也保证了汤底的味道始终纯正。 坐在湖边，冬天的暖阳照下来，非常舒服自在。这里的精华除了鱼头，还有来自珠海横琴岛的生蚝，这个时节正是吃蚝的季节，配上他们秘制的手打肉丸，简直是一餐绝美的享受。鱼头也还罢了，被店家们精选过的鱼头，直接放到药膳汤里边等待吃的时刻到来就行。待到瞧见那肥美白胖如同剥壳鸡蛋般嫩滑且已经被收拾利落盛在盘子里上来的生蚝的时候，我简直幸福得直哼哼，什么叫做生活？这就叫做生活。现在这个季节的生蚝丰满无渣，口感上佳，用来打火锅最合适不过，且还不会上火，属于典型的美容养颜滋阴壮阳之物。 吃到差不多的时候，再喝上一碗浓汤，立刻感觉特别滋润，干燥的冬天里就像一道清泉从心头流过。
最出名的是他们家的秘制药材汤底，据说下了白芷、川弓、天麻等十几味名贵药材，以鲮鱼骨加鱼肉熬制至少6小时以上而成，本身就是非常好的温补食材。
南海酒店：分子创意锅
 渔米粥将顺德粥底火锅原样复制到深圳。唯一的改良之处，就是炮制粥底用的米是泰国香米。
  恨不能做全所有顺德菜的渔米粥总是让人想起挪威的“末日地窖”，那里储存了全世界的种子，如果忽然想念顺德味道，或者在顺德没能吃到的味道，或许都可以在渔米粥便利地实现。
南海酒店的中餐大厨想必仔细研读过分子美食的理论，不然怎么会想出两道如此科学的火锅新配方。
如果说木瓜竹笙锅还算简单，主要是得益于竹笙一样东西就满足了氨基酸、维生素和矿物质的全部要求。那么玉米胡萝卜排骨锅听起来就更像是化学家的实验报告，玉米代表着维生素C，胡萝卜肩负着维生素A和玻珀酸钾的重任，连其貌不扬的猪排骨此刻都俨然成了蛋白质、脂肪和钙的化身。哪里还会怀疑这火锅吃了有1％上火的可能，简直可以直接光喝锅底用来代替补品了。不过锅底太讲究，难免就苦了配菜；普通的红肉、内脏都反而添乱，非得海鲜、野山菌这些蕙质兰心的角色才压得住这份鲜味。 当然如果是真爱野山菌的人，倒不如直接选野菌火锅更直接了当。南海的火锅不光锅底科学，配菜也理性十足，每个锅底都已经安排好了最佳组合套餐。满满一只铁锅端上来，海中虾、生鱼片、西冷肥牛、花蟹、花枝片、野菌墨鱼丸、鸡腿菇、鲍鱼菇等等跟盆菜似的码得齐齐整整，这份利落劲和摆盘的文艺腔又多少带了些日本火锅的影子。日本人讲究好的食物不仅要有美丽的味道和有美丽的外形，还要有美丽器皿去衬托，更要有美丽环境去衬托器皿。如同殳俏所说，“吃时需有一幅画”，吃着吃着，就吃出些迷思来。 如果说木瓜竹笙锅还算简单，主要是得益于竹笙一样东西就满足了氨基酸、维生素和矿物质的全部要求。那么玉米胡萝卜排骨锅听起来就更像是化学家的实验报告，玉米代表着维生素C，胡萝卜肩负着维生素A和玻珀酸钾的重任，连其貌不扬的猪排骨此刻都俨然成了蛋白质、脂肪和钙的化身。
渔米粥：顺德粥底锅
 锅底太讲究，难免就苦了配菜；普通的红肉、内脏都反而添乱，非得海鲜、野山菌这些惠质兰心的角色才压得住这份鲜味。
 日本人讲究好的食物不仅要有美丽的味道和有美丽的外形，还要有美丽器皿去衬托，更要有美丽环境去衬托器皿。如同殳俏所说，“吃时需有一幅画”，吃着吃着，就吃出些迷思来。
恨不能做全所有顺德菜的渔米粥总是让人想起挪威的“末日地窖”，那里储存了全世界的种子，以防有一天某种植物会消失。如果忽然想念顺德味道，或者在顺德没能吃到的味道，或许都可以在渔米粥便利地实现。
所有顺德人发明的美食里，粥底火锅无疑是最实用的，因为它的出现，改变了川味火锅独大的局面，一切生猛河鲜也便有了另一种鲜爽归宿，因为高温的粥底和煎炸具有同样的功效，都能够迅速封住河鲜的表层，将它们的鲜味和水分最大化保留下来。 渔米粥将顺德粥底火锅原样复制到深圳。唯一的改良之处，就是炮制粥底用的米是泰国香米。除了最初的无米粥版本外，它还增加了一款粟米锅底。粟米锅底的制作方法和无米粥类似。 无米粥是把生米用小火慢炖到3个钟头后，等待米呈烂糊状时，将其中的米渣滤出，留下一锅没有米的浓稠米浆锅底。而粟米锅底则需要熬制两个钟头的粟米。用粟米锅底涮河鲜，又多了一层粟米标志性的甜香。 顺德粥底火锅讲究“起承转合”的层次，最先是要以贝壳和蟹类为锅底打下基地，随后就可以将蛏子、沙虫陆续加入。开始放猪肉内脏这些兼具鲜爽的食材，是谓承前启后。薄弱的鱼片和蔬菜属于瞬间浸烫即可的，通常后段才加入，因为它们格外需要传承之前积累的美味。“合”意味着火锅进行到尾声，即当粥底由雪白微微泛黄，米的清香变成丰富的浓香的时候，直接品尝包含精华的锅底，是这锅粥蜡炬成灰般的最后的升华。
所有顺德人发明的美食里，粥底火锅无疑是最实用的，因为它的出现，改变了川味火锅独大的局面，一切生猛河鲜也便有了另一种鲜爽归宿。
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